Juuston matka maidosta pakettiin

näin syntyvät herkulliset Kuusamon Juustot

Juuston matka maitotilalta pakettiin ja aina kaupan hyllylle on mielenkiintoinen ja monivaiheinen. Lue tästä artikkelista, millaisia vaiheita kukin juustoharkko käy läpi juustolassamme.

Olemme Suomen pohjoisin juustola, ja olemme valmistaneet juustoja Koillismaalla 60-luvulta lähtien. Juustonvalmistuksen jalo taito on ollut meillä hallussa vuosikymmeniä ja tuotamme juustoja nykyaikaisesti, tehokkaasti ja kestävästi. 

Valmistamme vuosittain lähes neljä miljoonaa kiloa Emmentalia, Edamia, Maasdamia, Goudaa ja erilaisia kermajuustoja. Juustonvalmistukseen käytetään noin 30 miljoonaa litraa maitoa. Olemme Suomen toiseksi suurin juustonvalmistaja.

Koneista ja tekniikasta huolimatta juustojen valmistaminen on Kuusamon Juustolla osittain myös käsityötä. Jokainen valmistettu juusto on uniikki, eikä kahta samanlaista palaa ole. Juuston lopulliseen muotoon ja makuun vaikuttavat monet asiat.

Juustonvalmistuksessa eniten käytettävä raaka-aine on maito. Maito on raaka-aineena makunsa puolesta altis monenlaisille muutoksille, ja tämä osaltaan vaikuttaa juustoihimme. Esimerkiksi se, mitä eläin syö - ruohoa, apilaa vaiko heinää -, lypsyn kellonaika ja vuodenaika voivat vaikuttaa maidon makuun.

Juustopalan ulkonäkö muodostuu valmistusprosessin aikana alkaen juustomassan käsittelystä ja päättyen juustoharkkojen pilkkomiseen. Lue tarkemmin alta siitä, miten maidosta syntyy juustoa!

Vaihe 1: Juustomassan käsittely

Maito vakioidaan eli rasva-% säädetään halutuksi kutakin juustolaatua varten. Sen jälkeen maito pastöroidaan, jäähdytetään ja pumpataan juustokattilaan. Yhden keittoon otetaan noin 10000 litraa maitoa.

Sen jälkeen maitoon sekoitetaan hapate ja juoksete. Maito juoksettuu juustomassaksi, joka leikataan noin 10 x 10 millimetrin rakeiksi. Tämän jälkeen heraa poistetaan kattilasta. Juustomassaa keitetään juustotyypistä riippuen 30–50 asteessa.

Massa lasketaan muotteihin ja loput herasta puristetaan pois massasta. Puristuksen jälkeen harkot suolataan ja pakataan kypsytykseen.

Vaihe 2: Kypsytys

Kypsytyksen aikana hapatteen maitohappobakteerit pilkkovat maidon laktoosin, jonka tuloksena syntyy hiilidioksidia ja vettä. Esimerkiksi emmentalien kypsymisen aikana hiilidioksidia syntyy niin paljon, että juustoon muodostuu reikiä.

Kypsytys tapahtuu juustotyypistä riippuen 10–20 asteen lämpötilassa ja kestää 6 viikosta reilusti yli vuoteen. Kypsymisen aikana juustolle suoritetaan arvostelu, jonka perusteella päätetään, milloin kyseinen tuotantoerä on valmis. Juusto siirretään varastoon odottamaan jatkokäsittelyä.

Vaihe 3: Juustoharkkojen paloittelu ja pakkaus

Juustoharkko leikataan ensin harkkoleikkurilla pienemmiksi tangoiksi, jotka paloitellaan myytäviksi paloiksi. Harkosta jää käyttämättä paloja, jotka eivät painonsa puolesta kelpaa myyntiin. Nämä palat käytetään joko raasteen tai sulatejuustojen raaka-aineeksi.

Juustot pakataan muovikalvoon, joka on vielä tällä hetkellä paras suoja juustoilla. Pakkaukseen lisätään myös suojakaasua, joka estää hapettumista.

Kermajuustot pakataan suolauksen jälkeen suoraan myyntipakkauksiin. Pakkauskalvo toimii kypsytyskalvona ja pakkauksesta poistetaan ilma, joka estää juuston hapettumista.